염산과 누룩의 차이

▣ 안병수 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹> 지은이 [e-mail]

지금부터 60여 년 전, 일본의 한 간장 제조업체 연구소. 간장의 생산성 향상을 위해 고민을 거듭하던 연구원의 머리에 기발한 아이디어가 스친다. 간장 맛의 정체는 아미노산이다. 콩 단백질이 누룩에 의해 분해되면 아미노산이 만들어지는데, 이 아미노산이 간장 특유의 맛을 낸다. 그렇다면 어떤 방법으로든 아미노산만 만들면 간장의 맛을 낼 수 있지 않을까?
이 연구원의 가설은 적중했다. 그는 대두단백을 염산으로 분해해 아미노산액을 만들었다. 용액의 맛을 보니 과연 간장에서 느껴지는 풍미와 흡사했다. 획기적인 발견이었다. 여기에 인공조미료와 첨가물을 넣자 맛이 거의 같아졌다. 색깔이야 색소로 얼마든지 맞출 수 있을 터. 이제 간장을 발효시키기 위해 1년이 넘는 시간을 낭비할 필요가 없어졌다. 단백질을 화학적으로 분해만 시키면 된다.

작업은 단 며칠이면 끝낼 수 있다. 염산을 쓴다는 게 마음에 걸렸지만 알칼리로 중화하면 될 일이다. 이른바 ‘산(酸)분해 간장’이 개발되던 당시의 이야기다.

이 ‘놀라운 발견’은 간장에서만 끝난 게 아니다. 사람들은 구수한 맛의 원천이 아미노산이라는 사실을 놓치지 않았다. 아미노산액을 더 농축해 걸쭉하게 만들어보니 맛이 훨씬 강했다. 식품에 소량만 첨가해도 신기할 정도로 풍미가 깊고 진해진다는 사실을 확인할 수 있었다. 그것은 즉각 조미 소재로 개발됐다. 이렇게 해서 탄생한 것이 바로 ‘단백가수분해물’이다.

단백가수분해물은 일반인에게는 낯선 용어다. 향료처럼 소량만 사용되는 관계로 식품 표시란에 거의 기재되지 않는다. 그러나 이 소재는 가공식품의 세계에서는 대단히 중요한 물질이다. 인공조미료와 함께 맛을 만드는 핵심 구실을 하기 때문이다. 드레싱이나 마요네즈 등 조미 식품에서부터 인스턴트 식품, 육가공품은 물론이고 스낵과 같은 과자류에 이르기까지 오늘날 소비자들이 찬양하는 맛 뒤에는 이 물질이 있다고 보면 틀림없다.

그렇다면 단백가수분해물은 건강 측면에서 어떤 작용을 할까? 가장 큰 문제는 안전성이다. 전문가들은 염산이 단백질을 분해하는 과정에서 만들어지는 염소화합물을 주목한다. 이것들에 발암물질이라는 라벨이 붙어 있어서다. 어떤 학자는 염소화합물이 불임의 원인 물질이라고도 주장한다. 실제로 요즘 일본에서는 이 물질의 염소화합물 함유 실태를 조사하는 모습이 자주 관측된다. 일본의 첨가물 전문가인 아베 쓰카사는 이 물질이 아이들의 미각을 왜곡시키는 주범이라고 규탄한다. 일단 이 물질이 내는 화학적인 맛에 길들어지면 더 이상 자연의 맛을 느낄 수 없게 된다는 것이다.

단백가수분해물의 사용 실상은 우리나라도 일본과 크게 다르지 않다. 하지만 우리나라에서는 이 물질의 유해성에 대한 인식이 거의 없다. 오히려 일각에서는 이 물질을 된장에 비유하며 옹호한다. 두 소재가 똑같이 아미노산으로 이루어져 있다는 게 이유다. 염소화합물보다 이런 잘못된 시각이 더 큰 문제가 아닐까. ‘염산의 작품’과 ‘누룩의 작품’을 혼동한다는 것은 어불성설이다. 그 차이는 하늘과 땅만큼이나 크다. 산분해 간장과 단백가수분해물에서 나는 오늘날 ‘식문화의 아노미’를 본다.