▣ 김다슬 인턴기자 pinkxanoc@hanmail.net
▣ 강나림 인턴기자 rubyshoe@empal.com
▣ 사진 류우종 기자 wjryu@hani.co.kr 요리 · 도움말 김은희(한국전통음식연구소)

가지_물의 기운이 느껴지네

가지는 여름이 제철이라 맛도 좋고, 몸을 차게 하는 효능도 있다. 한방에서는 가지와 같은 짙은 보랏빛 채소는 ‘검은 채소’라고 해서 ‘물의 기운’을 가지고 있어 여름에 먹으면 좋다고 한다. 가지의 빛깔을 내는 ‘안토니아신’ 색소는 혈압을 낮추고 노화를 방지하는 기능을 갖고 있다. 가지는 냉한 성질이므로 냉국이나 무침으로 차게 먹어도, 볶음이나 찜으로 따뜻하게 먹어도 더위를 이기는 데 좋다.

가지는 기름과 궁합이 잘 맞는다. 수분 함량이 95%에 달해 거의 스폰지와 마찬가지인 가지 과육은, 지방질을 쑥쑥 흡수한다. 기름은 상대적으로 낮은 가지의 열량을 높이면서 소화도 돕는다. 가지꼬치 양념구이는 가지의 이런 특성을 잘 살리면서 손쉽게 만들 수 있는 음식이다. 담백한 가지에 아삭거리는 피망은 뒷맛이 깔끔해 잘 어울린다. 가지를 뚜걱뚜걱 썰어서 양파, 홍고추, 다진 파와 마늘을 넣고 볶아도 입맛을 돋운다. 가지 냉국을 만들 때 주의할 점! 가지를 두 토막으로 잘라 찜통에 찔 때 2분 이하로 해야 한다. 지나치게 오래 찌면 물러져 아삭거리는 맛을 살릴 수 없다. 찐 가지를 찢어 양념할 때에는 국간장이 안성맞춤이다. 마지막으로 꼭 먹을 분량만큼만 만들자. 나중에 먹으려면 보랏빛 물이 흘러나와 보기에 안 좋다.

가지는 표면을 만져봐서 탱탱하고 윤기가 흐르며 꼭지가 마르지 않은 것을 고른다. 꼭지 부분의 가시는 단단하고 날카로운 것이 신선하다. 보라색이 옅은 가지는 햇볕을 충분히 받지 못한 것으로 맛이 떨어진다. 가지는 썰어두면 산화작용으로 단면이 갈색으로 변한다. 따라서 써는 즉시 물에 담가야 색이 변하지 않고 맛이 떨어지지 않는다. 가지를 오래 보관하려면 잎과 꼭지를 떼어내고 랩이나 비닐에 싸서 냉장고에 넣어둔다. 나중에 나물을 해 먹으려면, 세로로 얇게 썰어 햇볕에 말린 뒤 냉장고에 보관한다. 가지를 요리할 때 빛깔을 유지하고 싶다면 명반이나 철분을 넣어준다.

가지는 수분이 많고 열량이 적기 때문에 어지간히 먹어도 살이 찌지 않는다. 무치고 조려 만든 반찬에 시원한 냉국과 담백고소한 꼬치 요리를 곁들이는 한여름밤 가지 만찬은 어떨까?

● 가지꼬치 양념구이

재료: 가지 2개, 청피망 2개, 홍피망 2개, 가래떡 2줄

소스 재료: 마늘 3큰술, 양파 3큰술, 케첩 4큰술, 고추장 1큰술, 콜라 반컵, 핫소스 1큰술 반, 포도주 1큰술, 설탕 1큰술, 물엿 4큰술.

1. 가지와 피망은 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤 가로세로 3cm로 자른다. 떡도 똑같은 길이로 썬다.

2. 썰어서 준비해놓은 재료를 꼬치에 꽂아 구워놓는다.

3. 양념소스를 팬에 넣어 끈끈해질 때까지 졸인 뒤 붓으로 꼬치에 바르고, 땅콩가루를 뿌려 완성한다.

		가지, 이렇게도 쓰인다 껍질째 도톰하게 썰어 찬물에 담갔다가 아린 맛을 우려낸 뒤 햇볕에 바싹 말려 곱게 갈아서 하루 1번 물에 타서 마시면 소변을 잘 볼 수 있다. 가지 꼭지로 거친 피부를 문지르면 각질이 잘 떨어진다 가지 삶은 물로 목욕하면 피부가 고와진다. 사마귀가 생겼을 때 생가지를 썰어 자주 문지르면 없어진다. 가지를 갈아 짠 즙을 발라도 효과적이다. 땀띠가 났을 때 생가지를 얇게 잘라서 문지르거나 붙여준다.

풋콩과 두부_튀겨서 차게 식혀보자

친절한 금자씨는 불친절하게도 두부를 거부했다. 완벽한 복수를 위해 강인한 체력을 얻고 싶었다면 두부를 먹는 편이 나았을지도 모르겠다. 두부를 건네는 전통에는 ‘희고 깨끗하게 살자’는 뜻만 있는 게 아니다. 교도소에서 몸이 허약해졌을 출소자들에게 영양을 공급해주기 위한 좋은 수단이기도 하다.

한국두부연구소 김부영 소장은 “두부는 콩보다 소화흡수율이 더 좋고 성질이 차기 때문에 더위에 지친 몸을 달래기에 안성맞춤”이라고 소개했다. 그러나 두부가 아무리 좋아도 한여름에 보글보글 끓여놓거나 뜨뜻하게 구워놓으면 먹기 전부터 지친다. 신선한 야채와 함께 두부 샐러드를 만들어보는 건 어떨까. 담백 고소한 두부가 살짝 매콤한 소스와 어우러져 감칠맛을 낸다.

두부랑 같은 ‘집안’인 풋콩은 늦여름부터 초가을까지가 수확철이다. 이때 맛보지 않으면 1년을 더 기다려야 하는 풋콩은, 콩 자체의 영양을 제외하고라도 더위에 맞서는 건강식이다. 신장 기능을 보완하고 스트레스를 다스리는 효과가 있어 기운을 북돋아준다. 또 관련 아미노산이 풍부해 정자 생성을 촉진시키는 스태미너(!) 식품으로도 꼽힌다. 풋콩을 먹는 방법은 여러 가지다. 밥 지을 때나 볶음밥에 넣어 먹는 것만 생각한다면 풋콩에겐 섭섭한 일. 여물기 전에 껍질째 쪄서 벗겨 먹는 콩 그대로의 고소한 맛을 안다면 풋콩에 대한 기본 예의는 갖췄다고 할 수 있겠다. 풋콩국수나 풋콩조림도 좋다. 늦게 떠난 휴가라면, 풋콩을 콩대까지 노릇노릇하게 구워서 서로에게 건네보자. 휴가를 늦게 오길 잘했다고 생각할 것이다.

요즘 콩은 다채롭게 변신 중이다. 풀무원이나 두산, CJ 같은 대기업에서 웰빙 두부를 개발하고 콩 요리 전문점을 세우며 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 지난해에는 테이크아웃 두부 전문점 ‘두부다’가 오픈해 오는 9월에는 베이징에도 진출하는 등 인기몰이를 하고 있다. 따끈한 연두부에 시원한 야채토핑, 과일토핑을 얹은 테이크아웃 두부는 물론, 과일을 갈아넣어 만든 아이스두유는 알짜 여름 메뉴다.

이렇듯 여름이 가기 전에 건강식으로 즐길 수 있는 콩 요리는 거짓말 살짝 보태서 ‘무궁무진’하다. 하지만 콩이 아무리 좋다 해도 과식하면 배 나온다.

● 두부 샐러드

재료: 두부 2모, 양상추, 치커리, 양파, 오이, 레디쉬, 셀러리 등(제철 야채와 과일).

오리엔탈 소스 재료: 참깨 1큰술, 진간장 2큰술, 식초 1큰술, 레몬즙 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 올리브 오일 1/4컵, 설탕 1큰술, 참기름 1작은술, 두반장 1.5큰술.

1. 두부는 가로 3cm 세로 1.5cm가량으로 썰고 소금을 살짝 뿌려 10분간 둔다.

2. 1을 키친타올 등으로 물기를 제거하고 녹말가루를 묻혀 튀겨낸 뒤 식힌다.

3. 야채는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 튀겨낸 두부와 섞어 그릇에 담고 소스를 끼얹는다.

		두부 노래, 우리말도 배우고 요리도 배워요! 두부먹세 두부먹세 가마솥에 펄펄끓인 콩젖물에 슬쩍슬쩍 간수치면 뭉개뭉개 솟아나는 구름같은 두부먹세 이가 없는 아이노인 술술먹는 순두부/ 막 걸러 막두부, 베에 걸러 베두부 명주 걸러 비단두부, 기름발라 산초두부/ 그냥먹세 생두부, 얼려먹세 동두부 구워먹세 군두부, 태워먹세 탄두부/ 속살같은 연두부, 쑥들어간 쑥두부 고추넣은 홍두부, 알들어간 계란두부/ 녹의홍상 미인두부, 얇게누른 포두부 세게누른 만두두부, 장에 박아 장두부/ 미꾸라지 약두부, 검은콩에 서리두부 푸른콩에 청두부, 야채넣은 야채두부/ 싸서먹세 보쌈두부, 쪄서먹세 찜두부 넣어먹세 두부소박, 아이주세 과자두부/ 혼자먹세 팔보두부, 삭혀먹세 곤두부 달아먹세 되두부, 살짝먹세 두부피/ 튀겨먹세 유-부, 콩물먹세 콩국수 어른주면 장수두부, 서방주면 힘센두부/ 내 먹으면 사랑두부, 아이주면 박사두부 두부없다 투정말고 약오른다 울지말고/ 에라먹세 막비지, 끓여먹세 비지탕! *한국두부연구소의 두부 노래에 한국방송(작곡 허수연)이 제작한 것입니다.

호박_불볕더위에도 꼼짝 않는다

‘박색의 대명사’로 수모를 당해온 호박은, 실은 임진왜란 때 들어온 일본 채소다. 이름부터가 오랑캐 ‘호’에 순우리말 ‘박’을 붙인 것이다. 한여름이 제철인 애호박과 단호박, 가을까지 먹는 늙은 호박은 모두 건강과 미용에 효과가 있으니, 호박으로는 ‘못난이’가 된 게 영 억울할 것 같다. 그런데 호박을 먹으면 살이 찔까, 빠질까? 답은 ‘먹기 나름’이다.

호박은 산후 부기를 빼는 데 효과가 좋다고 알려졌다. 호박즙이나 호박죽을 먹으면 화장실에 자주 가고 싶어지는 것을 경험할 수 있다. 호박에 많이 있는 식물성 섬유 ‘펙틴’이 이뇨작용을 촉진시키기 때문이다. 몸속에 과도하게 쌓인 수분과 노폐물을 빼냄으로써 부기를 가라앉히는 방식이다. 하지만 호박을 먹는다고 무조건 살이 빠지는 것은 아니다. 호박은 과채류 중 감자, 고구마, 콩 다음으로 녹말 함유량이 높다. 열량도 높은데다 소화 흡수가 잘되는 당분을 함유하고 있기 때문에 삼시 세끼 밥 먹고 호박까지 챙겨먹으면, 원치 않는 ‘효과’를 얻을 수 있다. 동의의료원 서영병 원장은 “호박으로 살을 빼려면 식사를 모두 호박으로만 해야 할 것”이라고 충고한다.

몸이 허한 사람들에게 호박은 한가득 영양분이 채워진 보양식이다. 호박은 당질 외에 비타민 A가 풍부한데, 호박의 비타민 A는 카로틴이라는 성분의 형태로 존재한다. 여름에 호박을 먹으면 좋은 이유가 바로 이 때문이다. 뙤약볕을 지나치게 쬐면 체내 물질이 화학변화를 일으켜 세포를 파괴해 암이나 노화의 원인이 되는 유해물질을 만드는데, 카로틴은 유해물질을 제거하는 역할을 한다. 호박이 불볕더위에 마르지 않는 이유 역시 카로틴을 풍부하게 포함하고 있기 때문이다.

호박죽과 호박전, 호박나물 등이 익숙하지만, 여름철에 식욕도 돋워주고 눈도 즐겁게 해주는 메뉴가 자꾸 개발되고 있다. 맛이 밤처럼 달아 ‘밤호박’이라고도 불리는 단호박 요리가 대표적이다. 최근 몇년새 입소문과 방송을 타면서 유명해졌다. 단호박 속에 넣는 재료도 영양밥이나 고기, 해물, 과일까지 다양하다. ‘단호박 영양밥’은 손님 접대로도 그만이다. 달짝지근한 단호박이 식욕을 돋울 뿐 아니라 수삼, 밤, 대추, 잣 등 몸에 좋다는 재료를 넣어 만든 덕에 속도 든든하고 마음도 든든해진다.

● 단호박 영양밥

재료: 단호박 1개, 찹쌀 1컵, 대추 3개, 밤 3개, 은행 10개, 수삼 1뿌리, 고구마·잣·호박씨·해바라기씨 적당량.

1. 단호박 윗부분을 뚜껑처럼 자르고 속씨를 파낸 다음, 속에 꿀을 골고루 발라놓는다.

2. 찹쌀을 충분히 물에 불려 대추, 밤, 은행, 수삼 등과 섞어 찜통에 찐다.

3. 찐 밥을 단호박 속에 채워넣고 다시 찜통에 30분간 쪄낸다.

오미자_물 대신 여러번 마시자

동양의학에서는 예로부터 식품과 약이 구분되지 않았다. 날마다 먹는 음식도 체질과 병에 따라 정성스럽게 만들어 먹으면 다 약이 된다고 믿었다. 이런 생각을 바탕으로 약재와 식품을 재료로 만들어 기운을 북돋는 음식을 ‘약선 음식’이라고 한다.

이런 무더위 속에서 땀 흘리며 일이나 운동을 할 때 효과적인 한방 처방 중 하나가 ‘생맥산’(生脈散)이라는 음료다. 불가마 같은 여름을 지내는 중국의 난징 사람들이 물 대신 수시로 마심으로써 더위를 이겨냈다고 해서 유명하다. 생맥산은 인삼을 썰어서 냉수에 약 30분쯤 담갔다가 꺼낸 뒤 맥문동, 오미자와 함께 냄비에 넣고 물을 부어 달인다. 물이 끓어오르면 약한 불로 바꾸어 원액이 충분히 우러나도록 한다. 생맥산 원액이 부담스럽다면 수박즙, 배즙, 설탕을 적당히 섞어 마셔도 좋다.

오미자는 다섯 가지 맛이 난다 하여 오미자(五味子)다. 짠맛과 신맛은 간을 보호하고 단맛은 자궁을, 매운맛과 쓴맛은 폐를 보호한다고 한다. 한의학에서는 이를 치료약과 보약재로 이용해왔고 신장을 자양하고 정자 생산을 촉진하는 것으로 이름이 높다. 여름철이 아니더라도 평상시에 오미자액(오미자를 물에 담가두면 진한 즙이 우러난다)을 만들어 마시면 좋다.

여기에 오징어 요리를 곁들이면 금상첨화다. 흔히 술안주로 인기가 좋은 오징어에는 쇠고기보다 훨씬 더 많은 단백질이 들어 있고 인체의 저항력을 높이는 효과가 있어 삼복더위에 도움을 준다. 골다공증 환자나 방사선 치료를 받는 사람에게도 좋은 식품이다.

● 오미자차

재료: 오미자 1/2컵, 생수 10컵, 꿀 1컵, 설탕 1컵, 고명 배 적당량.

1. 오미자는 2∼3번 물을 갈아가며 깨끗이 씻고 생수에 하룻밤 정도 우려낸다.

2. 1에서 오미자는 버리고 우러난 물만 받는다. 체에 깨끗한 천을 깔고 이 물을 거른다.

3. 두번 정도 거른 오미자 물에 위 분량의 설탕과 꿀을 넣어 잘 섞는다.

4. 배나 참외 같은 과일을 틀로 찍어 고명으로 띄워도 좋다.

*주의! 오미자는 끓인 물이나 따뜻한 물에 담가 우리면 떫고 신맛이 나므로 반드시 찬 생수에 우려야 한다.

토마토_목이 자주 마르다면 곁에…

영화 <후라이드 그린 토마토>의 주인공 이지와 루스는 자신들의 카페에서 갓 영글어 파릇한 토마토를 착착 썰어서 향신료를 가미한 빵가루를 묻혀 팬에 튀겨내면서 즐거운 한때를 보낸다. 아름다운 장면이었지만 ‘튀긴 토마토 요리’는 맛이 잘 상상이 안 된다. 미국 남부 지방의 전통 요리로 느끼하지 않고 고소한 맛을 낸다고 알려졌다.

토마토는 튀기거나 굽거나 여름에도 훌륭하게 한몫을 해내는 채소다. 비타민 A, B, C 등과 칼륨, 칼슘 등의 미네랄이 함유되어 있어 체내 수분의 양을 조정해 과식을 억제해주고, 소화를 촉진시킨다. 따라서 뚱뚱하거나 더위를 잘 타는 사람, 목이 자주 마른 사람은 토마토를 먹으면 좋은 효과를 기대할 수 있다. 토마토에는 항암작용을 하는 리코펜이라는 물질과 쿠마릭산, 클로로겐산 등이 풍부하다. 일주일에 7번 이상 토마토를 먹는 사람은 거의 먹지 않은 사람에 견줘 암에 걸릴 확률이 절반이라는 연구결과도 있어 토마토는 요즘 ‘만병통치 식품’으로 꼽히며 인기 폭발 중이다.

토마토를 후식용으로 과일과 함께 먹거나, 소스나 장식용으로 이용하거나, 갈아 만든 주스로만 먹는 것은 이젠 과거의 일이 됐다. 토마토는 밥을 대신할 주식부터 살살 녹는 셔벗까지 다양한 옷으로 갈아입고 식탁에 주연급으로 오르고 있다. 여름을 시원한 토마토 셔벗으로 마무리하는 것도 ‘강추’다. 살짝 언 셔벗을 한입 크게 떠 넣으면 아삭아삭한 얼음이 사르르 녹아 진한 토마토즙이 배어나온다. 뼛속까지 시원해진다.

스페인에서 열리는 토마토 축제까지 갈 것 없이 우리나라 강원도 화천에서도 ‘화악산 찰토마토 축제’를 매년 7월 말에 개최한다. 올해 놓친 사람은 내년을 기약하자. 주의할 점! 토마토를 먹으면서 던지면서 시원하게 스트레스를 푸는 건 좋은데, 토마토 물은 아무리 빨아도 안 지워지니 허드레옷을 꼭 준비해야 한다.

● 토마토 셔벗

재료: 토마토 5개, 시럽 1컵, 레몬즙 20g, 달걀 흰자 1/2개.

1. 토마토는 깨끗이 씻어 믹서기에 갈아놓는다.

2. 물과 설탕의 비율을 2:1로 해 냄비에 넣고 약한 불로 젓지 않고 끓인다. 다 녹으면 식혀서 시럽을 완성한다.

3. 레몬 2개를 반으로 갈라 즙을 짜놓는다.

4. 볼에 위의 토마토, 시럽, 레몬즙, 달걀 흰자를 담고 잘 섞은 뒤 얼린다.

● 토마토 라이스

재료: 불린 쌀 2컵, 물 2컵, 올리브 오일 2큰술, 채썬 마늘 1큰술, 토마토 4개, 당근, 옥수수, 파 약간, 소금 약간.

1. 마늘과 물에 불린 쌀, 껍질을 벗겨 다진 토마토를 준비한다.

2. 편으로 썬 마늘을 올리브 오일을 두른 냄비에 넣고 향이 날 때까지 볶는다.

3. 2에 물에 불린 쌀을 넣고 끈기기가 느껴질 때까지 함께 볶는다.

4. 3에 물을 넣은 후 껍질을 벗겨서 다진 토마토를 넣고 뚜껑을 열어둔 채 10분쯤 끓이다가 불을 약하게 줄이고 당근, 옥수수, 파 등을 넣고 뜸을 들인다.

● 토마토·가지 그라탕

재료: 토마토 2개, 방울토마토 5개, 가지 1개, 올리브 오일 5큰술, 모차렐라 100g, 소금, 후춧가루 약간.

1. 토마토를 도톰하게 저며 썰고 가지는 너무 두껍지 않게 어슷어슷 저며 썬다. 방울토마토는 꼭지만 자른다.

2. 내열 그릇에 토마토와 가지를 켜켜이 담고 방울토마토로 장식한 뒤 올리브 오일과 소금, 후춧가루를 뿌린다.

3. 2에 모차렐라를 잘라 얹은 뒤, 190도로 예열한 오븐에 넣어 15∼20분 정도 굽는다.

		토마토랑 친해지기 어떤 토마토를 고를까? = 약간 덜 익은 것을 고르는 것이 좋다. 익은 토마토는 금세 물러지지만 덜 익은 토마토는 실온에 두고 보관하면 맛과 향이 점점 좋아진다. 껍질을 잘 벗기려면? = 끓는 물에 살짝 담갔다 건져내면 껍질이 잘 벗겨진다. 냉동실에 하룻밤 정도 넣어서 꽁꽁 얼린 토마토를 흐르는 수돗물에 가져다 대도 껍질이 스르르 벗겨진다. 살짝 익혀 먹으려면? = 리코펜은 익히면 더 잘 흡수되는데 지용성이므로 올리브 오일을 넣고 조리하면 좋다. 토마토는 성질이 차고 신 음식으로 위산이 과다하게 분비되는 사람은 익혀 먹는 것이 바람직하다. 꼭 설탕 없이 먹어야 하나? = 설탕을 뿌리면 토마토의 비타민 B가 설탕을 분해하는 데 쓰여 없어져버리고 만다.

		[표지이야기] 시노하라 가족의 8 · 15…26 광복 60주년을 맞아 평범한 일본인 가정을 찾아 그들의 일상을 밀착 취재하고, 그들한테서 8·15와 전쟁 얘기를 직접 들어보았다. 시노하라 가족 3대의 8·15는 각자 빛깔이 달랐다. 병사로 참전했던 할아버지는 천황이 우주에 있는 존재인지… [도전인터뷰] 방송 3사가 담합해 우릴 죽이려 한다…84 지상파 3사가 얘기하는 시장 질서라는 게 뭔가. 그건 지금까지 우리만 해왔는데, 너희가 왜 끼어드냐는 것이다. 하지만 그 질서는 우리가 개입하기 이전에 이미 다 깨졌다. 한국만 코리아풀이라는 시스템이 있다. [특집] “후자광 전투가 자랑스러워요”…38 러시아와 중국 오지에서, 일제시대의 기억을 더듬는다. 중국 후자좡 마을에는 조선의용군의 격렬한 전투가 있었다. 이 전투를 생생하게 기억하는 이 마을에 최근 김학철, 김사량 두 문인의 기념비가 세워졌다. [라이트&트렌트] 모여라~친절한 여름 야채 보양식…76 더운 여름에는 입맛 잃고 몸이 허해지기 쉽다. 그래서 개고기, 삼계탕 등 걸쭉한 보양식을 찾는다. 끝맛이 왠지 개운하지는 않다… 이런 느낌을 가졌다면 야채로 몸을 보하는 건 어떨까? 가지, 풋콩, 토마토, 호박, 오미자로 요리해보자. [사람과 사회] 자활근로대, 부랑아들을 짓밟다…46 경찰청과 지방자치단체들이 부정한 그 존재의 흔적을 찾아냈다. <한겨레21>은 국가기록원 문서를 통해 1980년대 국가 공권력이 도시 빈민을 한 지역에 강제로 집단 수용한 뒤 강제 노역을 시키던 ‘자활근로대’의 실체를 확인했다.