삶	1997년07월10일 제 165호

불볕더위 녹이는 `빙과류 대전'

(사진/아이스크림은 제품 수명이 짧아 끊임없이 새로운 맛을 개발해야 한다. 맛을 비교하는 빙그레의 연구원들.)

하느님이 영업상무! 아이스크림을 만드는 사람들은 이 말을 금과옥조처럼 여긴다. 빙과라는 제품 의 특성상 날씨에 따라 판매량이 천양지차로 달라지기 때문이다. 빙과 업계에서는 보통 날씨가 ‘좋으면’ 아이스크림의 판매량이 크게는 2배 이상 늘어난다고 추정한 다. 물론 거꾸로 날씨가 좋지 않으면 판매량이 절반으로 뚝 떨어지기도 한다. 날씨에 일희일비하 는 것은 숙명 같아 보인 다.

30도 넘으면 오히려 매출 시들

빙그레 식품연구소 김성택(35) 과장은 요즘 하늘을 쳐다보느라 목이 뻣뻣 해질 정도다. 장마는 김 과장에겐 가장 무서운 적이다. 연일 내리는 비에 아이스크림 장사도 한풀 꺾이기 때문이다. 게다 가 오늘 김 과장은 아침부터 잔뜩 흐린 날씨가 마음에 걸린다. ‘오늘도 장사 허탕이구나’ 하는 생각에 속이 상한다. 장마가 길어진다는 기상예보도 찜찜하다. 식품공학 과를 졸업하고 아이스크림 에 묻혀 산 뒤 10년 내내 겪는 날씨와의 신경전이다.

그는 올해 6월18일을 잊지 못한다. 그날 아이스크림 매출액은 24억원으 로 회사 창립 이래 사상 최고를 기록했다. 때아닌 불볕더위가 판매량을 급증시킨 것이다. 94년 폭염으로 황금시절을 구가 하던 기억이 새롭다. 당시 아이스크림 판매량은 전년도에 비해 1백50%나 증가했고, 업계는 연일 환호성을 질렀다. 김 과장은 그때 이후로 늘 “화끈한 불볕더위가 10일 만 계속되라” 고 기도한 다.

일반적으로 아이스크림은 날씨가 더우면 더울수록 잘 팔리는 것으로 생 각한다. 그러나 꼭 그렇 지만은 않다. 사실은 섭씨 25～30도 사이에서 가장 많이 팔린다. 이 온도 대에선 온도계 눈금 하나 가 그대로 돈이다. 1도가 올라갈수록 판매량은 수억원씩 차이가 난다. 그 러나 30도가 넘어가면 아 이스크림 시장은 시들해진다. 이 땐 오히려 음료제품이 더 많이 팔리는 현상을 보인다. 35도까지 넘어서면 아이스크림 장사는 공친다고 보면 된다. 사람들이 무더위에 지 쳐 거의 탈진하기 때문에 아이스크림 사먹는 것조차도 귀찮아하기 때문이다

여름철 빙과업계에서는 날씨 예측이 가장 중요한 업무 가운데 하나다. 잘 못 예측하면 1평당 5만 ～8만원 하는 비싼 냉동창고 비용까지 토해내야 한다. 요즘은 기상청의 예보가 대개 들어맞지만, 그것을 전적으로 믿지는 못한다. 그래서 이들은 벼라별 기상자료를 다 수 집한다. 기상청 단기 일 기예보 자료는 기본이다. 일본에서 입수한 최근 3개월 동안의 일기예보도 중요한 자료다. 주한미 군쪽에서 나오는 통신위성 자료도 빼놓을 수 없다. 수영복이나 에어컨업 체 등 날씨에 신경을 곤 두세우는 다른 업계에서 내놓는 자료도 놓칠 수 없다.

그러나 올 여름 들어 그 예상은 벌써 한차례 빗나갔다. 업계에서는 각종 자료를 바탕으로 올여 름 날씨를 ‘긴 장마 뒤 늦더위’로 예상했다. 그러나 6월 초순에 기습적 으로 밀어닥친 불볕더위 로 이미 빙과업계는 짭짤한 매출기록을 세웠다. 예상치 못했던 행운을 만 난 것이다. 지금 장마가 시작됐지만 언제 날씨가 좋아질지 아무도 모를 일이다.

김 과정은 회사에서 ‘메로나 아저씨’로 통한다. 93년 그가 개발한 ‘ 메로나’는 시쳇말로 대 박을 터트렸다. 개발 첫해인 93년 한해 매출액이 단번에 2백억원을 넘어 섰고, 이후에도 매년 연속 3백억원 이상의 매출액을 올렸다. 1백원 짜리라면 20억원, 2백원 짜리는 50억만 넘기면 대히트라 고 하는 마당에 이 정도면 슈퍼히트였다. 메론향을 고르기까지 2백가지 이상의 향과 싸운 결과였 다. 과일 이미지에 맞게 썰어놓은 것처럼 만들어야 한다고 생각한 것도 주효했다. ‘메로나’의 성공에 이어 그는 커피향이 위주인 ‘더위사냥’을 성공시켰다. 커피 한 방울도 입에 대지 않는 그는 잇딴 성공으로 회사의 효자둥이로 불리고 있다. 그는 요즘도 “미 쳐야(狂) 미친다(達)”는 신념으로 제2의 메로나를 위해 살고 있다.

해태제과 연구소장 한은상(51) 이사는 ‘부라보콘’과 함께 인생을 걸 어온 한국 아이스크림의 산 역사다. 71년에 입사해 근무경력 25년을 넘어서는 동안 아이스크림과 관련된 부서만을 돌았다.

그동안 일에 빠져 여름이라는 계절을 잊고 살았다. 덕분에 아이들은 여 름휴가를 모르고 자랐다. 몇년 만에 한번 바다에라도 가게 되면 가족들이 오히려 낯설어 한다. 그 모습이 그에겐 마음 아 팠다. 그는 “아내도 여름휴가를 어디로 가야 하는지, 언제가 좋은지를 잘 모를 정도”라며 머리 를 긁적인다.

그는 대학에서 축산과를 전공한 뒤 해태가 ‘부라보콘’을 시판한 70년대 초반부터 아이스크림 속에 묻혀 지냈다. 그 외길 인생에서 통해 우리나라 아이스크림의 물줄기 를 바꾸기도 했다. 롯데, 빙그레와 함께 업계의 3파전이 치열할 때 그는 연구실 향료장을 청소하다 흘러나온 냄새를 맡고, 어릴 때 할머니가 조청에 발라주시던 밤맛을 기억해냈다. ‘바밤바’ 탄 생은 이렇게 이뤄졌다. 대 히트였다. 우리의 입맛을 최초로 아이스크림과 접목시킨 점에서 아이스 크림 역사의 한 페이지를 장식하는 순간이었다. 이어 초콜릿을 바른 ‘누가바’ 도 만들어냈다. 초콜릿을 표면에 바른다는 것 역시 당시로서는 혁신적인 발상이었다.

전통의 맛 각광… 색깔 금기도 깨져

새로운 맛을 개발하는 것은 빙과업계의 숙원이다. 한국적인 맛은 역시 매력적인 도구다. 군고무 마, 떡, 식혜, 배 등 전통의 맛을 내는 아이스크림이 대표적인 경우다. 빙과업계에서 맛의 아이디 어를 얻는 통로는 다양하다. 때론 향료를 공급하는 하청업체에서 반짝이 는 아이디어를 제공하기 도 한다. 우연이 가져다준 행운의 아이스크림도 있다.

아이스크림은 다양한 만큼이나 제품의 수명도 짧다. 빙과업계의 ‘빅4’ 라 불리는 롯데, 해태, 빙그레, 롯데삼강은 한해에만 각각 20～30개 정도의 신제품을 내놓는다. 전체적으로 한해에 1백개 이상의 신제품이 쏟아지는 셈이다. 그러나 이중에서 살아남는 건 10개도 안 된다. 2～3개만 성공 해도 회사 전체가 흥분하는 것은 이 때문이다. 이렇다보니 소비자들은 제품은 기억하는데 회사 이름은 거의 기억하지 못한다.

맛은 아이스크림 제조과정에서 결정된다. 오버런 (Over-Run) 과정은 아이 스크림의 조직과 강도 를 결정하는 데 중요한 구실을 한다. 아이스크림에 들어가는 공기량을 결 정해 주입하는 과정이다.

혀끝에서 느껴지는 미묘한 맛의 차이가 여기에서 결정된다. 공기의 양에 따라 부드러움과 중후함 의 정도가 달라지는 것이다. 고급 아이스크림의 경우 공기는 전체 부피 의 20～30%를 넘지 않는 다. 요즘엔 색깔도 성공의 중요한 요소가 된다. 때문에 색깔에 대한 완고 한 금기는 깨어진지 오래 다. 파란색, 빨간색, 까만색 등 식품업계에서는 절대로 쓰지 않았던 색 깔도 아이스크림에서는 버 젓이 쓰인다.

롯데그룹 중앙연구소의 이용현(43) 박사도 전형적인 아이스크림 인생이다 . 그는 연구를 위해 아 이스크림을 너무 많이 먹은 탓에 어금니를 중심으로 이빨의 3분의 1 가 량이 썩어버렸다. 금니를 박은 그의 이빨은 웃을 때마다 반짝여 회사의 명물이 됐다. 그는 술이나 담배도 오래 전에 끊었 다. 아이스크림의 미묘한 맛을 느끼는데 담배와 술은 치명적인 적이다. 기호품을 희생한 대신 그는 ‘월드콘’을 얻었다. ‘월드콘’은 해태 ‘ 부라보콘’이 20년 가까 이 쌓아올린 아성을 꺾고 업계의 강자로 성장했다. 현재 ‘월드콘’은 매 년 3백억원 이상의 매출 을 보장하는 롯데의 대표적인 제품으로 떠올랐다. 그러나 ‘부라보콘’이 새 단장을 마치고 이번 엔 ‘월드콘’의 아성에 도전장을 내밀어 이 박사도 바짝 긴장하고 있다.

그는 가끔씩 연구소와 붙어있는 아이스크림 생산현장을 찾는다. ‘균과 의 전쟁’ 이 벌어지고 있는 현장이기도 하다. 자칫 잘못해 아이스크림에 균이 섞이는 것을 막 기 위해 현장의 위생관리 는 가혹할 정도로 철저하다. 해외출장을 가더라도 그는 드라이아이스를 꽉꽉 채운 아이스박스를 꼭 가지고 나간다. 외국 제품들을 가지고 들어오기 위해서다. 물밀 듯 밀려오는 외제품들에 대한 대응전략을 세우기 위해서다.

크림과 샤베트를 섞어넣고 밑에 조그만 숟가락을 넣은 ‘더블비얀코’도 그와 연구소 동료들이 자랑하는 제품이다. ‘더블비얀코’는 광고문구로 더 잘 알려졌다. “줘 도 못 먹나?” 라는 광고 문구가 성적 상상을 불러일으킨다는 주장이 있어 사회적 논란을 불러일 으킨 것이다. 그러나 이 제품은 2탄으로 “전 주면 잘 먹습니다” 라는 문구로 그런 세간의 주장 을 정면에서 맞받아쳤다. 그 광고로 판매량이 오히려 더 늘었다고 한다.

아이스크림 광고는 이전에도 수난을 당한 적이 많다. 어떤 제품은 “주고 싶은 마음, 먹고 싶은 마음” 이라는 문구를 썼다가 3개월 방송중단 조치를 당하기도 했다. 이 제품은 대학교수와 문인 을 비롯해 10여명의 지식인이 “나쁘게 생각할 정도는 아니다”라는 의견 서를 당국에 제출한 뒤 에야 다시 전파를 탈 수 있었다.

3대박 터트리면 비슷한 제품 쏟아진다

아이스크림 세계의 전쟁은 한여름 태양만큼이나 뜨겁다. 한 제품이 유행 하면 다른 회사도 잽싸 게 그 제품과 비슷한 제품을 내놓는다. 이런 제품을 업계에서는 ‘미 투 ’(Me Too) 제품이라고 부른다. ‘메로나’ 이후 쏟아진 온갖 메론 제품들이나, 포장지만 다른 군고구마나 옥수수맛 아이 스크림 등이 여기에 해당한다.

최근에는 건강성, 기능성, 고급성이라는 기준이 빙과시장을 달구고 있다 . 사과를 비롯해 배, 당 근, 토마토 등 몸에 좋은 거라면 대부분 아이스크림으로 만들어져 나온다 . 다이어트 열풍을 타고 설탕과 지방을 뺀 제품도 잇따라 선보이고 있다. 그만큼 살아남기 위한 경쟁이 치열하다. 아이스 크림을 만드는 사람들은 그 경쟁의 최전선에서 뜨거운 여름을 보내고 있 다.

김창석 기자 한겨레21