사진/ 타고난 손맛을 지녔다는 한동숙 할머니.
처서(處暑)가 지나면서 더위로 잃었던 입맛도 슬금슬금 되살아나는 느낌이다. 한동안 잊고 지냈던 가을 음식들이 새삼스럽게 생각나고, 빚어놓기가 바쁘게 맛이 변해 손을 놓았던 만둣집들도 서서히 일손이 바빠지고 있다.
가을을 상징하듯 넉넉하고 푸짐한 평양만두는 가을철 한번쯤 찾아볼 만한 계절음식이다. 맑고 담백한 장국에 말아내는 큼직한 만두를 꾹꾹 찍어 국물과 함께 떠먹거나 밥을 말아 빨간 김치와 조화를 이뤄놓으면 구수하고 부드러운 맛에 이끌려 어느새 닫혀 있던 입맛이 되살아난다.
압구정동 맥도날드1호점 옆 골목에서 평양만두맛을 제대로 보여주는 ‘만두집’(02-544-3710)은 만두전문집으로는 전국에서 첫손에 꼽힌다. 20년 넘게 만두를 빚어온다는 팔순의 한동숙(81) 할머니가 여전히 건강한 모습이고, 규모는 작지만 이곳을 찾아 생만두를 사가는 주부들의 발길이 끊이지 않아 하루에 빚어내는 만두의 숫자만으로도 전국 제일을 자랑한다는 곳이다.
평양이 고향인 할머니는 한국전쟁 때 월남했다. 집안에서 가족끼리 먹으려고 빚어놓은 만두를 누구든 한번 맛보면 만둣집을 열자고 성화였다고 한다. 1980년대 초 지금의 자리에 터를 잡은 것이 지금까지 이어오고 있다. 만두집을 찾는 고객의 이야기도 한결같다. 한씨 할머니의 철저한 음식관리와 고지식한 음식맛은 쉽게 찾아볼 수 없는 맛이라는 것이다.
사진/ 주먹만한 크기의 만두가 푸짐하게 담겨 나오는 평양만둣국.
두부와 숙주나물, 쇠고기와 돼지고기를 마늘과 후추, 참기름 등으로 양념해 속을 넣고 주먹만하게 빚어내는 평양만두는 순하고 부드러우면서도 구수하고 깊은 맛을 낸다. 입맛이 없거나 집에 귀한 손님을 맞을 때 내놓으면 제몫을 충분히 해내고 남는다. 순수한 밀가루만을 사용한다는 만두피도 반죽할 때 충분히 치대며 탄력을 살려내 쫀득한 맛이 있고 지나치게 얇지 않아 삶을 때 터지는 법이 없다. 만둣속도 물기를 꼭꼭 짜서 고슬고슬하게 비벼 단단하게 빚어넣은 탓으로 만두를 터뜨려 국에 풀어도 쉽게 흐트러지지 않을 정도다. 국물이 흥건하게 배어드는 만둣속을 국물에 얹어 떠먹는 맛이 ‘만두는 속맛으로 먹는다’는 말을 실감하게 한다.
성수기가 되면 하루 1천개가 넘는 만두를 빚어 수백개를 직접 삶아내 손님상에 내지만 터지거나 만둣속에 국물이 질퍽하게 스며드는 법이 거의 없는 것이 큰 자랑이자 노하우라고 한다. 한우 양지살을 삶아 우려낸 달콤한 국물에 만두 6개를 넣어 한 그릇에 6천원이고 두툼하게 지져내는 녹두빈대떡이 4천원이다. 큰딸 옥혜경(52)씨가 10년이 넘게 대물림 준비를 하고 있지만, 음식맛은 여전히 할머니가 주관한다.
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나도 주방장/ 생만두
손님상의 효자 먹을거리
만두는 주부들의 손길이 바빠진 요즘 갑작스럽게 닥치곤 하는 가족모임이나 손님맞이에 효자몫을 하는 무난한 먹을거리다. 안줏감을 한두 가지 준비한 다음 식사로 만두국을 끓이고 잘 익은 깍뚜기나 매콤한 김치 한 가지만 곁들이면 마무리 식사로 누구든 만족할 수 있다.
10개 단위로 6천원에 팔고 있는 만둣집의 생만두는 국물까지 포장해주어 더욱 편하다. 국물을 팔팔 끓이다가 만두를 넣어 속까지 따끈하게 데워졌다 싶을 때 국물과 함께 그릇에 담아내면 된다. 만두만 건져 찐만두로 내놓으면 안주와 식사를 겸할 수도 있다. 언제나 5∼6명의 아주머니들이 둘러앉아 만두를 빚어내기 때문에, 시간에 맞춰 미리 주문하면 냉동하지 않은 채 금방 빚은 생만두를 구입할 수도 있다.
집에서 직접 빚어볼 생각이면 우선 두부와 숙주나물을 제맛나는 것으로 선택해 숙주나물을 데치고 어느 것이나 고슬고슬할 정도로 물기를 꼭 짜주어야 하는데 젊은 주부들에게는 만만치가 않다. 고기도 쇠고기와 돼지고기를 알맞게 섞어넣는 것이 좋고, 마늘과 파 등 야채류는 물론 속을 비빌 때 꼭 필요한 참기름도 금방 짜온 것이어야 한결 제맛이 난다. 속을 비빌 때 골고루 섞는 정도가 아니라, 손으로 꼭꼭 주물러가며 가루를 반죽하듯이 확실하게 비벼 간과 양념이 고루 배어들도록 잠시 덮어놓았다가 빚는 것도 유의할 점이다. |
글·사진 김순경/ 음식 칼럼니스트 www.OB-green.com
