|
|
|
|
|
|
도가니, 입에 달라붙는 고소함
소를 함부로 잡을 수 없었던 시절, 황소 한 마리에서 고작 4∼5인분 나온다는 도가니는 아무나 먹는 게 아니었다. 설렁탕이나 곰탕에 비해 월등하게 비싼 값을 치르고 먹는 도가니는 남자들이 피로회복제쯤으로 즐겼다. 하지만 요즘처럼 쇠고기가 흔해진 세상에 여전히 남자들만의 것으로 인식하고 있는 것은 잘못이다. 도가니는 실은 남자들보다 여성들에게 더 요긴하고, 젊은 직장인들이 필수적으로 섭취해야 할 영양소들이 고르게 들어 있다. 그래서 도가니탕집의 주고객이 여전히 중노년층이지만, 그래도 간혹 젊은 직장인들이 단체로 몰려앉은 틈새에 여성들의 모습이 늘어나고 있는 현상은 여간 다행스러운 일이 아니다. 도가니는 점액질이 단단하게 뭉쳐진 젤라틴성분(아교질)의 무기질덩어리다. 기름진 듯하지만 지방질은 거의 없고 단백질과 필수아미노산을 비롯해 칼슘과 철분, 유황, 마그네슘, 칼륨 등 무기질성분과 아직 밝혀지지 않은 영양소들로 구성돼 있고, 칼로리가 낮은 이상적인 식품이다. 천하의 별미인 곰발바닥과 녹용, 자라, 오골계, 해구신 등과도 기본성분이 흡사하다. 특히 여성들의 경우 피부의 탄력이 떨어지고 거칠어지거나, 혈색이 어둡고 내분비가 제대로 이뤄지지 않을 때 자연스럽게 효과를 경험할 수 있다고 한다. 또 강정의 효과를 기대하고 오는 중노년의 남성고객들에게는 주인이 알아서 우신(牛腎)과 우랑(牛囊)을 얹어주기도 하는데, 심리적인 효과가 작용된 탓인지는 모르지만 하체에 힘이 실려 걸음을 걸을 때 무릎이 한결 부드러워지고 피로회복에도 빠른 효과를 본다고 한다.
큼직한 곰솥에 도가니를 한솥 넣고 알맞게 삶아 도가니는 건져놓고, 뽀얗게 우러난 도가니국물은 은근한 불에 올려놓고 걸쭉해지도록 뜸을 들여가며 무와 대파, 마늘 등을 넣고 맛을 돋운다. 삶아놓았던 도가니를 손님이 들 때마다 국물에 한번 더 집어넣었다가 뚝배기에 담아낸다. 조미료를 전혀 안 넣지만 감미로울 정도로 부드럽게 당기는 깊고 은은한 맛이 사골이나 정육 삶은 국물과는 전혀 다르다. 입술이 착착 달라붙는 고소한 국물 때문에 대부분 그릇을 기울여가며 밑바닥에 남은 한 방울까지 말끔하게 비우고 일어난다. 탕과 함께 삶아놓았던 수육을 안줏감으로 내고, 새벽에는 도가니국에 선지를 삶아넣은 우거지 해장국을 내는데 역시 별미다. 가격도 오래 전에 정한 그대로 도가니탕 7천원, 도가니수육(1접시) 1만6천원, 해장국 3천원이다.
글·사진 김순경/ 음식 칼럼니스트 www.OB-green.com
|
. | |||||||||||
|
|
