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새콤하고 맵싸한 닭고기 육수
닭을 통채로 삶아 육수를 뽑고 잘 익은 동치밋국물을 알맞게 섞고 식초와 겨자를 넉넉히 풀어 기본 탕국을 만든다. 알싸한 동치밋국과 부드러운 닭국물의 조화가 더할 나위 없이 좋고, 식초와 겨자의 새콤하고 맵싸한 맛이 탕맛을 더한다. 이름이 초계탕인 것도 평안도 사람들이 겨자를 ‘계자’라 부르기 때문에 식초와 계자에서 한자씩 따온 것이라고 한다. 초계탕이 가장 제맛나는 계절은 동치밋국 맛이 절정을 이루는 동절기를 꼽는다. 그래서 평안도 사람들은 한겨울에 얼음이 서걱거리는 초계탕에 국수를 말아먹는 것에 대해 애틋한 향수를 가지고 있다고 한다. 냉장고의 발달로 사계절 음식이 되기는 했지만 상차림은 예나 지금이나 똑같다. 큼직한 그릇에 탕국물을 넉넉히 담고, 육수를 뽑아낸 닭살을 잘게 뜯어 김치와 오이, 양배추 등을 채친 것과 함께 얹고 얼음을 띄운다. 닭고기와 야채류를 탕국에 골고루 섞어 각자 앞 그릇에 떠내 따로 삶아놓은 메밀국수사리를 말아먹는다. 차고 자극적인 탕국에 구수한 메밀국수와 고소하게 씹히는 닭고기맛이 푸짐하게 어우러져 풍미를 이루게 된다. 살을 발라낼 수 없는 날개부위는 따로 접시에 담아내는데, 당연히 어르신네 몫이고 먹고 싶어하는 아이들을 달래기 위해 “아이들이 닭날개를 먹으면 바람을 피운다”며 금기시했다고도 한다.
초계탕이 전문음식점으로 모습을 드러낸 것이 파주군 법원리의 ‘법원리초계탕집’이고, 그 원조할머니가 김막순(69)씨다. 김씨는 1983년 법원리초계탕집(031-958-5250)을 처음으로 열어 5년여간 터를 닦아 작은아들 김성수(46)씨 부부에게 넘겨주고, 다른 자녀들에게도 한곳씩 터를 마련해주려는 마음으로 멀찌감치 떨어진 여주군 상품리에 새 가계를 열어 큰아들 김갑수(48)씨 부부와 함께 11년째를 맞고 있다. 바로 평양막국수초계탕(031-886-7709)이다. 또 2년 전에는 양평군에 막내딸 김인숙(38)씨에게 대동강막국수초계탕집(031-773-8666)을 열어주었다. 22살 때 포천군 영종면에서 평양냉면집을 연 것을 시작으로 40년 넘게 메밀국수와 함께 살아온 김씨의 손맛이 새로운 세대로 이어지고 있다. 초계탕은 닭 1마리분을 야채샐러드, 메밀부침, 비빔사리 등을 곁들여 4인기준 4만원. 막국수 5천원.
글·사진 김순경/ 음식 칼럼니스트 www.OB-green.com
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