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[음식이야기] 구운 오리의 담백한 속살
이런 자리에 소박하나마 내 손으로 정성껏 차린 음식 이상 좋은 것이 없다. 하지만 그래도 한번쯤은 색다른 요리로 의미를 더해보고 싶은 가족을 위해 세계적으로 이름난 ‘베이징 카우야’를 추천하고자 한다. 진시황 때부터 중국의 역대 제왕들이 즐겼고, 지금도 중국을 방문하는 세계 정상들이 빠트리지 않고 찾는 상징적인 요리다. 그 원조집 중 가장 유명하게 알려진 곳이 베이징 천안문광장에 있는 취앤치두어(全聚德)로, 4대에 걸쳐 148년의 내력을 지니고 있다. 서울 삼성동에 자리잡고 있는 베이징코야(02-563-5292)는 바로 이곳의 시설과 기법을 그대로 옮겨다 똑같은 맛의 베이징오리구이를 내고 있는 집이다. 오리를 굽는 가마 콰류(掛爐)가 설치돼 있고, 굽는 데 사용하는 나무도 중국에서 수입해온 대추나무를 사용한다. 가장 중요한 오리 또한 카우야용으로 특별 사육한 텐야(塡鴨)를 공급받고 있다. 텐야는 일반오리에 비해 기형에 가까울 만큼 날개와 다리가 유난히 짧고 가슴과 뱃살이 많으며, 출하 전 1개월 정도는 탄(彈)이란 특별사료를 먹여 최대한 기름지도록 해 무게가 2.5kg을 넘어야 한다고 한다.
오랜 시간 구워도 타서는 안 되고, 찜을 하듯 부드럽게 구운 속살은 담백하게 입에 감쳐야 제맛이다. 금방 구운 카우야를 웨건에 밀고 나와 즉석에서 익숙한 칼질로 껍질과 살코기를 얇게 져며내 접시에 옮겨주는데, 따라내는 밀쌈에 파채와 춘장을 얹고 한쌈씩 싸는 맛이 가히 신비의 경지다. 금방 구워내 따끈한 밀쌈과 기본찬들을 곁들여 1마리에 5만원. 4인분으로 알맞은 양이다. 총지배인 이용수(45)씨는 부모를 모신 부부와 어린이 2명을 포함해 6명분을 기준으로 한다면, 모듬해물과 야채를 주재료로 만든 전가복이나 잡채류를 한 가지 더 추가로 주문하고, 식사로 자장면과 기스면, 해물탕면 등을 몇 그릇 곁들이면 고량주 1병쯤 추가해도 1인분 1만5천원선이므로 무리가 없을 것이라고 한다. 넓은 지하주차장은 주차시간 제한이 없고, 미리 예약하면 방 사용이 가능하다.
글·사진 김순경/ 음식 칼럼리스트www.OB-green.com
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