유강문 기자의 인물탐험	1997년04월27일 제 154호

프라자호텔 주방장 맹상태“요리는 고달픈 숙제

(사진/프랑스요리만 15년째. 동네 레스토랑과 골프장 한식당에서 일한 것까지 치면 요리인생 27년째다. 그는 스스로를 영락없는 `부엌데기 팔자'로 여긴다.)

“요리란 게 별건가요. 그저 먹어서 소화 잘 되고, 일할 힘이 나면 되는 거죠. 배고프면 맛은 절로 나는 거고.”

공사판 함바집 아줌마의 말이라면 그러려니 하겠다. 노동에 지친 일꾼들 의 허기를 달래는 데 솔직히 특별한 요리가 필요지는 않을 것이다. 미지 근한 국물에 신김치라도 꾹꾹 눌러담은 고봉밥이면 족하지 싶다. 그러나 무궁화 다섯개짜리 특급호텔의 주방장 입에서 그런 말을 듣는 건 조금 뜻 밖이다. 그런데 한술 더 뜬다. “라면도 기분좋게 먹으면 보약이에요. 하 지만 송아지 안심이라도 인상쓰고 먹으면 꼭 목에 걸립니다.”

접시닦이로 인생에 눈을 뜨다

맹상태(45)씨. 서울프라자호텔 양식당 ‘토파즈’의 우두머리 주방장이다 . 프랑스요리만 15년째고, 그 이전에 동네 레스토랑과 골프장 한식당에서 일한 것까지 치면 요리인생 27년째다. 영락없는 부엌데기 팔자다. 스스로 도 그렇게 여긴다.

어릴 때 무시로 끼니를 걸러서 그런 것일까. 태어난 곳이 전남 무안에서 도 바닷가 깡촌이라 보릿고개면 굶는 게 일이었다. 학교에 도시락을 싸간 다는 건 애초에 꿈도 못꿨다. 점심시간이면 슬그머니 교실을 빠져나와 운 동장 구석으로 숨어들었다. 거기선 같은 처지의 친구들을 만날 수 있어 편했다. 물로 헛배를 채우고 공을 차며 놀았다. 그래서인지 “주방장이 됐다니 친구들이 되게 출세했다고 놀리더라”며 웃는다.

처음엔 접시닦이였다. 목포에서 고등학교를 다니다 상경해, 당시 신민당 사 아래에 있던 레스토랑에 취직했다. 말이 레스토랑이지, 지금처럼 전자 레인지와 가스화로가 깔끔하게 들어찬 주방이 아니었다. 조개탄으로 물을 끓이고, 석쇠를 달구던 때라 주방은 흡사 시장바닥이었다. 겨울이면 찬물 로 접시를 씻느라 손이 부르텄고, 여름엔 발가락에 무좀이 피었다. 그때 침목처럼 큼지막했던 비누가 지금도 눈에 선하다. “잠도 많아야 4시간 정도 잤을까요. 영업이 끝나면 부엌에서 홀까지 온통 내 몫이었습니다. 설거지 하고, 식기 정리하고, 홀을 치우고 나면 자정이 훌쩍 지났죠. 잠 자리도 따로 없었어요. 테이블이나 의자 위에서 대충 눈을 붙였습니다.”

그때 고생은 본인이 자초한 측면도 있다. 새벽 5시에 일어나 영어학원으 로 뛰었다. 대학생이 되고 싶어서였다. 악착같이 돈을 벌어 대학에 가리 라 결심했다. 부엌에서 인생을 마치고 싶지는 않았다. 월급 4천7백원에서 절반은 고향집에 보내고 나머지는 몽땅 저축했다. 그러나 아버지가 사업 을 하겠다며 저축한 돈을 몽땅 털어먹었다. 아버지는 1년 만에 풍랑으로 배를 잃고 빚더미에 올랐다. 다시 돈을 모아 빚독에 쓸어부었다. 그 통에 대학을 향한 꿈도 사라졌다.

골프장으로 옮긴 건 행운이었다. 월급을 2만원으로 올려주겠다는데, 마다 할 이유가 없었다. 어쩌면 요리사로 인생을 종칠지 모른다는 예감이 든 것도 거기서였다. 골프장에선 주로 한식을 만들었다. 살림은 폈지만 역시 힘든 나날이었다. “그때는 요리사 사이에 위아래가 엄격했어요. 내무반 군기 못지 않았죠. 선배는 신이었고, 선배의 말은 그대로 경전이었으니까 요. 선배의 양말이나 속옷을 빨아주기도 했습니다. 안 그러면 선배의 비 방을 배울 수가 없었죠.”

그렇게 요리를 배워 프라자호텔로 옮겼다. 요리사 맹상태란 이름은 그때 부터 빛을 발했다. 박정희 전 대통령 이래 우리나라 대통령은 한번쯤 그 의 손끝을 거친 요리를 먹었다. 해마다 정초면 대통령의 지방순시가 있었 고, 날씨가 나빠 전용열차를 이용할라치면, 꼭 그가 불려나갔던 것이다. 게다가 호텔이 시내 한복판에 있다보니 각계의 거물들도 수시로 대접했다 . 특히 정치인들이 단골이었다. 호텔의 밀실은 곧 청와대였고, 국회였다. 그때 거기를 찾던 사람들이 지금도 텔레비전과 신문에 단골메뉴로 오르내 린다.

대통령 4명의 입맛과 식성

박정희 전 대통령은 자극성이 강한 걸 좋아했다. 말년에 주치의의 권고로 순한 음식으로 돌았지만 매콤한 음식을 유난히 즐겼다. 돼지볶음 한 접시 면 거뜬히 끼니를 때웠다. 파전에 빈대떡, 국수도 좋아해 서민적인 먹성 으로 기억한다. 술은 막걸리를 최고고 쳤다. 특히 고양 막걸리를 좋아해 사람을 보내 막걸리 수송작전을 펴기 일쑤였다. 한번은 그래서 난리를 쳤 다.

“골프장에서 일할 때였습니다. 박 대통령이 떴는데, 갑자기 양주를 찾지 뭡니까. 당시엔 대부분의 양주가 불법으로 유통되던 때라, 세금딱지가 붙 은 양주가 없었어요. 또 막걸리를 찾겠지 방심했다 허를 찔린 거죠. 골프 장이 온통 난리였습니다. 대통령에게 불법 양주를 내놓을 수는 없는 것 아닙니까. 아마 창고란 창고는 다 뒤졌을 겁니다. 궁여지책으로 세금딱지 가 붙은 빈 양주병에 양주를 부어 내놓았죠.”

전두환, 노태우 두 전 대통령도 먹성이 좋았다. 까탈스럽게 음식을 가리 지 않았고, 먹고 나서도 일체 불평이 없었다. 다만 노태우 전 대통령의 부인 김옥숙씨가 입이 짧아 신경이 쓰였을 뿐이다. 전두환 전 대통령과는 재미난 일화가 있다. 어느 날 밤수프를 끓여 내놓았더니, 칭찬이 대단했 다. 옆에서 한식을 먹던 이순자씨에게까지 권할 정도였다. 그러더니 국무 위원들을 불러 지시를 내리는 거였다. “입시공부로 허약해진 수험생들이 이런 수프를 먹을 수 있으면 좋겠다. 맛도 좋고 영양도 그만일 것 같다. 밤수프를 대량생산할 수 있는 방안을 연구해봐라.”

김영삼 대통령은 민자당 대표위원 시절 몇차례 음식을 대접한 적이 있다. 대단히 식사량이 적었다. 아침은 거의 과일로 때웠고, 점심·저녁도 소식 주의였다. 반찬도 지극히 검소했다. “청와대에 들어가서도 그런 습관은 여전하다더군요. 청와대에서 일하는 후배가 할 일이 없을 정도래요. 지금 까지 대통령을 세명 겪었는데 제일 검소하다더군요.”

그는 요리에서 건강을 중시한다. 요리의 예술성이나 맛보다, 먹는 이의 건강이 먼저라고 믿는다. 때깔만 좋고, 기름기가 번지르르한 요리는 딱 질색이다. 그래서 소스에 유난히 신경을 쓴다. 육류나 생선 같은 재료에 선 건강을 고려할 여지가 적기 때문이다. 버터나 크림 같은 지방질 소스 는 별로 쓰지 않는다. 대신 야채와 과일에서 뽑아낸 소스를 즐겨 사용한 다. 토마토의 향과 맛이 살아 있는 소스는 그의 자랑거리다.

그에게 요리는 고달픈 숙제다. 그가 갖고 있는 요리노트만 해도 수십권이 다. 어떤 음식은 재료만도 30가지가 넘는다. 게다가 함량도 다 다르다. 천재라도 못 외울 정교한 수식이다. 그런 요리법을 일일이 기록해 수시로 보고 암기하곤 했다. 지금 그때의 노트를 보면 우습기도 하고, 대견하기 도 하다. 해묵은 노트에서 새로운 요리에 대한 영감을 얻기도 한다. “요 리란 게 민감하기가 봄처녀 마음 같아요. 똑같은 재료를 쓰더라도 불의 세기, 물의 양에 따라 맛이 확 달라지지요. 평생 한결같은 맛을 내는 어 머니들의 손끝이 참 대단하다는 생각을 합니다.”

명예퇴직 신청했다가 퇴짜

그는 음식을 가리지 않는다. 매운 음식은 되도록 피하지만, 고집을 부리 지는 않는다. 음식을 만드는 이의 고생을 알기 때문이다. 그래서 집에서 는 아내가 내오는 음식을 군말없이 먹는다. 직접 요리를 하는 일도 좀체 드물다. 아이들이 조르면, 돼지고기로 김치찌개를 끓여주는 게 고작이다. “뻔한 말 같지만 음식은 정말 정성이에요. 그만큼 요리사는 심성이 무던 해야 하고, 매사에 성실해야 합니다. 요리를 하고 나면 지칠 때가 많아요 .”

그는 지난해 명예퇴직 신청을 했다 퇴짜를 맞았다. 부엌에서 벗어나고 싶 었는데, 호텔에서 놓아주지를 않았다. 그래서 이제는 그런 생각을 포기했 다. “아무래도 요리와 함께 인생을 마칠 팔잔가 봅니다. 접시나 냄비처 럼 부엌의 일원으로 남는 거죠. 요리인생, 딱히 보람이랄 것도 없지만, 남에게 봉사하며 덕을 쌓는 길이라고 생각해요.”

사진 이정용 기자 한겨레21