요즘 천연 첨가물이 날개를 달았다. 화학물질 기피 풍조가 확산되면서 어부지리로 인기가 치솟고 있다. 식품업체도 천연 물질 연구에 박차를 가하는 것은 당연지사. 이런 변화를 증명이라도 하듯, 최근 사용량이 급격히 늘어나는 첨가물이 하나 있다. 바로 ‘코치닐 색소’다. 생물체가 원료이니 이 색소는 당연히 천연 첨가물이다. 가격도 비교적 저렴한데다 색상이 선명하고 여간해서 변색되지 않는다는 이점이 있어서 합성 착색료의 강력한 대안으로 떠오르고 있다. 그러나 유감스럽게도, 이 색소는 어두운 추억을 가지고 있다.

△ (일러스트레이션/ 장광석)

약 40년 전, 미국 보스턴시의 매사추세츠 종합병원. 소화기내과 병실이 발칵 뒤집혔다. 원인 모를 장염이 번지면서 어린아이가 한 명 숨지고 환자 스물두 명이 고통을 호소하고 있었다. 살모넬라증 유사 증상이었다. 면밀히 조사를 마친 병원 쪽은 한 가지 물질을 지목했다. 제 발 저린 듯 엉거주춤 놓여 있는 핑크색 물질, 다름 아닌 코치닐 색소였다. 환자들의 영양분 흡수 능력을 검사하기 위해 캡슐에 첨가한 그 색소가 급성 장염의 원인이었다.

이 사건을 계기로 코치닐 색소 연구가 급물살을 탄다. 장에 염증을 유발하는 문제 외에도 알레르기 원인물질로서 과민성 쇼크를 일으킬 수 있다는 사실, 유전자에도 손상을 가할 수 있다는 사실 등이 속속 밝혀진다. 영국의 과잉행동장애아동 지원단체(HACSG)에서는 ‘어린이 음식에 넣으면 안 될 물질’로 명시하기에 이른다. 천연 성분인 만큼 안전하겠거니 했던 물질이 문제 덩어리였던 것이다.

한낱 색소에 불과한 물질이 왜 이리 시끄러울까. 내막을 알면 고개가 끄덕여진다. 코치닐 색소의 원료는 벌레다. 중·남미 지역의 선인장에 기생하는 연지벌레가 그것. 물론 벌레로 만든다고 해서 문제가 되는 것은 아니다. 색소의 성분에 관심을 가질 필요가 있다. 주성분이 카르민산(carminic acid)이다. 이 성분은 생체 내에서 천의 얼굴을 한다. 산도에 따라 색상이 변하는데 중성에서는 핑크색을, 산성에서는 주황색을, 알칼리성에서는 보라색을 띤다. 즉, 못 믿을 물질이라는 뜻이다. 연지벌레가 카르민산을 만드는 이유는 다른 생물로부터 자신을 보호하기 위함이라는 사실 역시 시사하는 바가 크다.

이런 사실과는 아랑곳없이 코치닐 색소는 오늘날 가공식품에 폭넓게 사용되고 있다. 음료, 가공유류, 과자·빵, 육가공품, 어육, 조미식품…. 어떤 식품에서 본 딸기색 또는 오렌지색이 특별히 아름답다고 느끼는가? 제품 뒷면의 원료 표시란을 보시라. 십중팔구 ‘코치닐 추출색소’라는 표기를 발견할 것이다. 그것은 벌레가 만든 카르민산의 작품이다.

식용색소 적색2호나 3호 혹은 황색5호와 같은 타르 색소 대신 코치닐 색소 쪽으로 식품 기술자들의 손이 자주 간다는 것은 일단 환영할 일이다. 타르 색소의 유해성이 워낙 크기 때문이다. 그러나 아무리 천연 색소라도 방심은 금물이다. 알고 보면 베일에 가려져 있는 부분이 많다.

여기서 새겨둬야 할 첨가물 상식 한 가지. 천연 첨가물에는 두 종류가 있다. 원료 소재가 먹을 수 있는 것이냐, 먹을 수 없는 것이냐에 의해 나누어진다. 만일 먹을 수 없는 소재로 만든 물질이라면 일단 경계하는 게 좋다. 코치닐 색소가 그 사실을 일깨우고 있다.